冷藏条件下六种天然甜味剂与蔗糖感官属性的对比分析(一)
随着人们追求健康的冷藏意识不断增强,糖类物质含量过多的条件天然甜味糖感高热量食品所带来的肥胖、高血压等问题日益突出。下种性而天然甜味剂在生产时自身不会发生化学反应,剂蔗它的官属环保与安全性在近年来使其成为了代糖食品的研发热点。但各种天然甜味剂本身的对比感官特性各不相同,在应用中会一定程度上对体系的分析感官品质产生不良影响。
目前国内外对天然甜味剂在感官方面的冷藏研究多数为各甜味剂相对甜度与蔗糖浓度间的关系,或是条件天然甜味糖感比较采用不同提取方法所得样品的甜味纯度;而在异味方面,更多的下种性是对于苦味的研究,几乎没有可以借鉴总结的剂蔗天然甜味剂感官风味轮廓设计及与蔗糖分类结果的比较。至于食品开发应用层面,官属绝大部分文献均是对比在某一应用中进行配方比例优化后的感官品评测试,但在复杂的分析食品体系里,天然甜味剂存在明显的冷藏增效或掩盖现象,这些配方和评定结果所得出的结论与变化趋势的适用范围很小,无法给食品减糖工作提供一个完整的设计思路与方向。除此之外,相关评定实验基本是在25℃下开展,忽略了低温时甜味剂风味的变化,因此无法全面满足冷藏食品的需求。
本研究在冷藏条件(4℃)下对具有常温等甜度的不同天然甜味剂与10%蔗糖水溶液进行描述性感官分析及甜味时间一强度的变化对比,评估分类结果的相似度及差异性,从而总结出各天然甜味剂在生产中的应用方向与选取代糖物质的总体思路,以期为低糖冷藏食品的开发和工业生产提供更好的理论与技术参考。
一、材料与方法
1、实验材料
蔗糖、甜味剂:木糖醇-M47(编码M47)、赤藓糖醇-C33(编码C33)、甜菊糖苷-D25(编码D25)、甜菊糖苷-S1(编码S1)、甜菊糖苷-S4(编码S4)、罗汉果甜苷-L83(编码L83)(均为市售产品),内蒙古乳业技术研究院有限责任公司提供,纯净水由无锡飘之霖饮用水公司提供。样品水溶液均在测评前一天配制完成并放入4℃冰箱冷藏。
2、实验方法
(1)样品浓度及相对甜度的确定
首先以10%蔗糖(w/v)溶液为参考样,接着给评价员提供一系列不同浓度的样品,采用成对比较法选出每种天然甜味剂与参考样甜度相近的浓度范围。
根据GB/T19647-2004量值估计法使用15cm线性标度请评价员于25℃下评定各样品的甜味强度,甜味属性的标样为8%(w/v)蔗糖水溶液,甜度为10。将已知浓度的六种天然甜味剂溶液所得甜味评分与10%蔗糖水溶液甜度进行显著性差异分析,若不具有显著性差异则说明各样品已在常温下调整到等甜度水平,并按照式(1)计算各样品的相对甜度(RS):
相对甜度(RS)=(10%蔗糖浓度)/(天然甜味剂浓度%)式(1)
(2)Spectrum描述性分析
根据Spectrum描述性分析方法,评价员小组通过筛选和一致性讨论删除了样品间差异较小、重复性较差的词语,最终确定了13个风味属性指标和其对应的参照样品,并使用线性标度进行样品的属性打分,各描述词的定义及参照样定量如表1所示。
(3)时间-强度法
甜味的时间一强度测试使用图1中的软件进行。评价员漱口后喝下样品溶液,同时点击开始键,并随着品尝过程中感受到的甜味强度移动蓝色光标,在余味消散后将光标移动至原点,按下结束键后测试结束。软件每隔0.5s记录光标距离原点的位置,即该时间下的瞬时甜度,得出以时间为横坐标,以甜味强度百分比为纵坐标的时间一强度曲线。
评价员在评分前需要对曲线的绘制进行多次训练,达到将味觉感知熟练转化为手中机械运动的即时速度,并且相同的样品在多次测试后要完成65%的曲线重叠率。在品尝样品之前,先吃1~2片梳打饼干,再饮用纯净水进行口腔的彻底清洁,评价完一个样品后,至少休息5min同时喝水漱口以减少前样品的干扰。所有样品的评定需全程在4℃环境下进行,评价员之间不能交流。
3、数据处理
各样品的感官评价结果采用主成分分析(principlecomponentanalysis,PCA)、聚类分析(agglomerativehierarchicalclustering,AHC)等方法,使用XLSTAT2018.1软件进行处理。ANOVA单因素方差分析使用SPSS16.0处理,采取Duncan法进行两两间比较。
时间-强度曲线可以利用各参数之间的差异体现样品特征,将各样品筛选后的曲线进行平均化绘制处理,可使样品在品尝过程中的甜味变化体现地更为直观。曲线中典型的10个参数及其计算方法如表2所示。
典型的时间-强度曲线图及各参数点的示意如下图2所示。
声明:本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系
相关链接:赤藓糖醇,甜菊糖苷,罗汉果甜苷,木糖醇
(责任编辑:娱乐)
-
此前,任天堂宣布Switch 2游戏统一定价80美元,微软随即跟进,这一动向引发玩家群体强烈反弹。如今许多人担心《GTA 6》的定价会更高,不过,月亮工作室CEO托马斯·马勒《奥日》系列总监)认为这款 ...[详细]
-
发布者:小宁 浏览量:4334发布时间:2023/5/22 16:07:09 近两年,方便速食赛道进入高速发展阶段,只是几家欢喜几家愁,传统的方便面进入了发展瓶颈期,无论是在 ...[详细]
-
勇士获胜难掩内线孱弱 末节强硬防守定最终胜局发布时间:2018-02-13 10:27 来源:豫都网 我要投稿[摘要]数据 投篮点 实录 调查 网友热议 北京时间11月29日,老鹰在背靠背的比赛中,客 ...[详细]
-
天下晨間新聞 Meta盤後漲12% |和談?習近平通話澤倫斯基|天下雜誌
習近平終於通話澤倫斯基,說了什麼?Meta財報沒暴雷,盤後大漲。您的閱讀篇數已達上限立刻訂閱全閱讀,即可享全站不限篇數閱讀 ...[详细]
-
天下晨間新聞 英國變種病毒嚇壞投資人,江湖傳聞嚇到特斯拉|天下雜誌
更強病毒,嚇壞投資人,歐股大跌,美股則是跌深反彈。特斯拉登上標普500的首日大跌6%,馬斯克大概沒想到蘋果自駕車傳聞會跑出來搶鋒頭。您的閱讀篇數已達上限立刻訂閱全閱讀,即可享全站不限篇數閱讀 ...[详细]
-
1.3 生物活性成分藜麦含有丰富的皂苷、固醇类以及多酚类活性成分,能够预防治疗疾病,对于维持人类的身体健康具有十分重要的应用价值。皂苷苦涩的口感对于藜麦的食用会产生负面影响,在藜麦食用之前都会被去除。 ...[详细]
-
1日NBA:威少拥抱前主帅 劳森玩摔跤制服考辛斯发布时间:2018-03-03 09:32 来源:豫都网 我要投稿[摘要]北京时间2016年12月1日,常规赛继续进行。除了激烈的比赛以外,联盟中还有很 ...[详细]
-
歐美終端需求不振,出口持續低迷,台灣本週最新景氣燈號恐「連5藍」。特斯拉領頭全球電動車價降潮,百萬台幣以下平價電動車時代要來了嗎?美國即將限制美企投資中國,蘋果、特斯拉還可以投資中國嗎?您的閱讀篇數已 ...[详细]
-
玻璃材料品种多样,性能优越质量佳,不但能够作为装饰,而且耐用功能广。玻璃隔断、汽车车窗,都要玻璃做主场。光滑平整、纯净明亮,各行各业都要它。玻璃是现在较为流行的装饰材料,建筑室内装潢与室外玻璃 ...[详细]
-
“拾”回的循环经济——我市大力推进环保农膜使用及回收利用调查
潜江新闻网讯潜江市融媒体中心记者 刘琼艳)提起“农膜”,总绕不开“白色污染”这个话题。2024年农业农村部一号文件明确要求,加强农业废弃物资源化利用,开展地膜联合监管“百日攻坚”行动,严禁非标地膜入市 ...[详细]